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【新年最強鉅獻】帶著RIMOWA夢幻登機箱 到澳門玩樂趣
▲明年農曆逢雞年，團購雞湯搜尋量攀升4成，超越魚翅羹成為熱搜前3名年菜單品。（圖／業者提供）
記者洪菱鞠／台北報導
年菜預購進入熱銷期，明年農曆春節適逢雞年玉竹人蔘燉雞湯，「雞湯」頓時成為熱門湯品，揪團購物網愛合購表玉竹人蔘燉雞湯示，許多消費者今年傾向選擇購買雞湯替代過去愛吃的湯品，雞湯的搜尋量較去年增加至少4成，居熱搜第3名，銷量也看漲至少2～3成，不過熱銷冠軍仍由「佛跳牆」奪下，其次是櫻花蝦米糕，魚翅羹、醉蝦分居第4、第5名。
愛合購指出，目前年菜搜尋量已較12月初翻倍成長，而年菜在團購市場銷售仍以單品為最大宗，主要是消費族群以婆媽和上班族女性為主，大部分自己都會烹飪，因此購買年菜時僅會選購較難玉竹人蔘燉雞湯烹飪的「手路菜」，例如佛跳牆、魚翅羹、米糕等就是年菜夯品。
有別於一般網購平台主打套餐組，愛合購看準單品年菜的團購商機，針對夯賣手路菜推出超值團購優惠，包括廣達香的「富貴雙方」下殺3.7折，僅賣246元，訂滿17組再送手工水餃；妙味15樣年菜單品，全部買一送一，換算起來比一般網購通路價格便宜4～5折；海霸王櫻花蝦米糕團購價289元，比市價便宜百元。
原文網址: 逢雞年！年菜雞湯熱搜增4成 夯度超越魚翅羹 | ETtoday消費新聞 | ETtoday 新聞雲 http://www.ettoday.net/news/20161230/839517.htm#ixzz4UOAK8y20
Follow us: @ETtodaynet on Twitter | ETtoday on Facebook 獨／拚「冷凍年菜」新商機 飯店主廚教你還原美味撇步
2016/12/30 22:38:00
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影音訂閱:三立財經 三立新聞網
記者游凱茹、甘涵仁／台北報導
過去要吃飯店年菜，除了直接訂位到飯店去圍爐，就是預購常溫年菜。但常溫年菜通常是除夕當天現做，而且還有限量，現在飯玉竹人蔘燉雞湯店想把這餅做大，乾脆推出冷凍年菜，可以提前準備還能宅配，供應的量也比較多。不過問題來了，怎麼讓冷凍年菜找回「原味」，有些菜可不是只有「復熱」那麼簡單，像是蹄膀得小火慢滾，用熱氣檢查熟了沒玉竹人蔘燉雞湯，「銀耳雞湯」的雞湯跟銀耳要分開處理，才不會讓銀耳過度軟爛等等。
飯店拚冷凍年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761957
▲▼飯店搶年菜商機，現在推出真空袋包裝的種類，有別以往年菜型式的冷凍年菜。
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紅通通醬汁，整隻燒肋排看起來喜氣又美味，當然年菜少不了的佛跳牆、雞湯、大蹄膀，飯店推年菜，這回卻首次賣起冷凍包裝。硬梆梆整包食材，湯頭都裝在真空袋裡，要復熱找回原味可不簡單。
六福皇宮宴會廳副主廚林光俊：「你摸起來有點水水，它裡面湯汁就充分的化掉了。」手感觸碰直到完全解凍，蹄膀最怕外熱內冷，放著滾、不停攪拌才不會燒焦。
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▲▼像是蹄膀的處理，林光俊表示除了要先退冰，還要「以筷試溫」。
飯店拚冷凍年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761962
六福皇宮宴會廳副主廚林光俊：「肉最多的地方，把它插下去。」接著用筷子插進肥肉部位，鼻子感受熱氣確定熟不熟。
同樣「厚工」的冷凍年菜還有「銀耳雞湯」，爐火加熱但處理時除了湯熱了，雞也要滾到熟，而另一邊銀耳要分開處理、沖洗川燙，避免銀耳雞湯一起煮，銀耳過於軟爛。
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▲▼「銀耳雞湯」、清蒸魚的復熱方法各不同。
飯店拚冷凍年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761960
另外送來的冷凍清蒸魚，最好加味變成紅燒魚，因為急速冷凍後魚肉過柴，紅燒調味就吃不出來。
華國飯店主廚賴仕奇：「你在電鍋裡一杯、半杯水下去讓它退冰也是OK，一些水下去讓它慢慢悶、慢慢悶，悶得熟一點、悶得透一點，讓它味道會更好一點。」
飯店拚冷凍年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761958
▲華國飯店主廚賴仕奇建議民眾，慢慢悶熟冷凍食物，可以讓味道更好。
過去到飯店吃，受限訂位，就算當天現做，常溫年菜外帶也只能限量供應。冷凍年菜讓飯店提前料理，至少能供應1千套，商機上看630萬，就算冷凍年菜回家得多幾道工，還是有市場存在。（整理：實習編輯黃逸倫） 五星年菜看這裡－年菜之王佛跳牆 豐儉由人選擇多
2016年12月31日 04:10 姚舜
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五．星．年．菜．看．這．裡－年菜之王佛跳牆 豐儉由人選擇多
香格里拉台北遠東國際大飯店〈香宮〉，今年外賣年菜的〈極品佛跳牆〉可供6人共享，每盅5080元。圖／台北遠東飯店
五．星．年．菜．看．這．裡－年菜之王佛跳牆 豐儉由人選擇多
台北威斯汀六福皇宮大飯店今年推出的〈傳統台式佛跳牆〉，也是冷凍出貨。圖／六福旅遊集團提供
五．星．年．菜．看．這．裡－年菜之王佛跳牆 豐儉由人選擇多
除了兩款佛跳牆，台北喜來登大飯店今年另外以高檔食材入饌推出〈十全如意花膠桐燉烏雞〉，提供過年圍爐新選擇。圖／台北喜來登大飯店
五．星．年．菜．看．這．裡－年菜之王佛跳牆 豐儉由人選擇多
雞年觀光飯店佛跳牆或高檔湯品外賣表
過完了耶誕節、跨完了年，觀光飯店發動的「年菜外賣大戰」，亦將正式短兵相接、激烈駁火。鑑於曾幾何時，〈佛跳牆〉已躍升蔚為許多家庭除夕圍爐時餐桌上的主角，今年幾乎所有觀光飯店愈來推出的外賣年菜菜單上，亦都可見〈佛跳牆〉。趨勢如此，使得〈佛跳牆〉坐擁「年菜之王」的地位更加穩固。 〈佛跳牆〉菜名源於「罈起葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，這是清朝道光時布政使司周蓮家廚鄭春發發揚光大的閩南經典名餚，如今成了台灣觀光飯店、餐廳酒樓外賣年菜時必有的湯菜後，其口味亦出現台式、粵式甚至杭州式，同時市場更有「素食佛跳牆」可以選擇。而隨著食材用料與份量不同，觀光飯店推出的〈佛跳牆〉價位亦自1500元左右到15000元皆有，豐儉由人、選擇非常多樣。
國人除夕圍爐桌上就要有〈佛跳牆〉，旗下有多個品牌飯店的雲朗觀光集團指出，每年開始外賣年菜，有85％的消費者都會詢問是否有〈佛跳牆〉，且雲朗所接年菜訂單中有85％必點〈佛跳牆〉。為此雲朗觀光旗下台北君品酒店，桃園、新莊與花蓮翰品酒店，台中、苗栗與嘉義兆品酒店，以及新莊頤品大飯店等連鎖飯店推出的年菜組合，不僅全都以〈佛跳牆〉掛帥，民眾亦可單點〈佛跳牆〉回家圍爐。
也就是因為〈佛跳牆〉為國人最愛年菜，故包括：台北喜來登大飯店、西華飯店、國賓飯店、福華飯店、君悅酒店與圓山大飯店等飯店，推出的〈佛跳牆〉都「不只一套」，而圓山飯店的〈佛跳牆〉更是有葷有素，期能以不同口味、內容與價位，擴大銷售市占。
〈佛跳牆〉的前身稱〈福壽全〉，這菜最早本是將雞、鴨和豬蹄筋等食材混在一塊，然後放進了盛裝紹興酒的酒罈內煨煮而成。清朝時鄭春發離開了官府後開了家館子〈聚春園〉，又將此菜改良並在罈內多放了鮑魚、魚翅、海參、魚肚、干貝等珍稀海鮮食材，將之升級並從此成為福州名菜。時至今日，〈佛跳牆〉的食材內容更是五花八門、琳瑯滿目，而「鮑、參、翅、肚」等「中式海鮮乾貨4大天王」，則為業者凸顯頂級奢華必用食材。
今年台北喜來登飯店與台北君品酒店都推出有價格破萬元的〈佛跳牆〉，其中台北喜來登的〈一品佛跳牆〉每甕15000元，可供10人共享，食材內容有20頭鮑魚6顆、豬肚、魚皮、栗子、芋頭、排骨酥、蒜頭、香菇、干貝、靈芝菇等，而台北君品酒店的〈君品網鮑佛跳牆〉則為12800元，可供8人共享，主要食材內容為：10兩大網鮑、8兩魚翅、北海道瑤柱、蹄筋、肉排、雞腿肉等。
過去觀光飯店推出的年菜向來以常溫年菜為主力，惟為了擴大市占，方便接單與生產作業流程，台北晶華酒店今年首度推出冷凍出貨的〈佛跳牆〉。六福旅遊集團除旗下台北威斯汀六福皇宮大飯店、六福萬怡酒店與六福客棧的年菜組合內都有常溫的台式與粵式口味〈佛跳牆〉外，六福皇宮並另外推出的一可單品選購的冷凍〈傳統台式佛跳牆〉，常溫與冷凍同步出擊，提供消費者多元選擇。
(工商時報)
關鍵字：年菜、飯店、冷凍
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